Uit de oude doos: Kookwedstrijd De Glazen Kalf-bokaal

‘Voor stamppot met rauwe andijvie, met lekkere spekjes erbij, mag je me ’s nachts wakker maken.’

Een uitspraak die eigenlijk precies laat zien wie ik als jonge kok was: gek op goed eten, maar vooral op eten dat met aandacht en liefde wordt bereid.

Mijn eerste kookwedstrijd

In de jaren dat ik als sous-chef werkte bij De Mallejan in Vierhouten, kreeg ik de kans om mee te doen aan de Glazen Kalf-bokaal. De wedstrijd werd georganiseerd door de Stichting Promotie Kalfsvlees, in samenwerking met het horecavakblad Annoncée Culinaire.

Het was de eerste kookwedstrijd waarvoor ik mij had ingeschreven. En tot mijn eigen enthousiasme kwam ik direct in de finale terecht.

Dat was natuurlijk spannend. Tijdens de beursdagen kwamen duizenden mensen uit de horeca langs de wedstrijdkeukens. Je staat daar achter je fornuis terwijl voortdurend mensen meekijken. Dat geeft een heel andere spanning dan koken in je eigen keuken.

Maar juist dát trok mij aan.

‘Ik wil alles een keer meemaken.’

Ik wilde ervaren hoe het voelde om onder wedstrijdspanning te koken en mezelf te meten met andere vakmensen. Mijn collega's bij De Mallejan deden regelmatig mee aan kookwedstrijden en ik vond het mooi om daar zelf ook ervaring mee op te doen.

Van landbouwschool naar de keuken

Mijn liefde voor koken was eigenlijk al eerder begonnen. Ik kom oorspronkelijk uit Lemelerveld en ontdekte mijn interesse voor het vak in het café annex petit-restaurant van mijn oom en tante.

Ik zat eerst op de landbouwschool, maar besloot al snel de overstap te maken naar de koksschool in Deventer. Daarna volgden verschillende opleidingen en cursussen.

Het vak bleef mij boeien. Uiteindelijk werd ik ook leermeester en kon ik jonge leerling-koks in de praktijk begeleiden.

Ik wilde mij steeds verder ontwikkelen en had de ambitie om uiteindelijk hogerop te komen. Vooral de warme en koude keuken en de patisserie trokken mij aan.

Een bijzonder kalfsgerecht

Voor de wedstrijd moest iedere deelnemer een kalfsgerecht inzenden. Mijn gerecht begon met het verwarmen van ganzenvet en ik koos bewust voor een minder gebruikelijk deel van het kalf.

Waar andere finalisten bijvoorbeeld kalfshaas of entrecote gebruikten, wilde ik juist iets anders laten zien. Ook koos ik voor scharrelvlees, omdat ik vond dat dit voller van smaak was.

Het gerecht heb ik verschillende keren bereid om het steeds verder te verbeteren. Helemaal tevreden ben je als kok eigenlijk nooit. Er is altijd wel iets dat nog net iets beter kan.

Dat is misschien ook wel de charme van het vak.

Van wedstrijdkeuken naar Catering De Haan

Als ik nu terugkijk, waren dit bijzondere jaren. De kookwedstrijden, opleidingen, verschillende keukens en vooral de mensen van wie ik heb mogen leren, hebben allemaal bijgedragen aan mijn ontwikkeling als kok.

En uiteindelijk draait het voor mij nog steeds om hetzelfde:

Gasten die tevreden naar huis gaan.

Want hoe bijzonder een wedstrijd, gerecht of prijs ook is: uiteindelijk doe je het als kok voor de mensen die aan tafel zitten.

Van de wedstrijdkeuken van toen naar Catering De Haan van vandaag. De keuken is misschien veranderd, maar de liefde voor het vak is gebleven.

Een mooie herinnering uit de oude doos.